Gut mischt mit frischen Feigen der Senf sich, wie wir zeigen

GRUNDKURS KOCHEN / BEILAGEN, SAUCEN | 29.8.2018
  

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Für die einen ist es eine Unart, für die anderen die perfekte Kombination: Käse, vor allem würzige Hartkäse, kombiniert mit Feigensenf. Den gibt es mittlerweile überall zu kaufen, doch noch vor ein Paar Jahren war er eine Delikatesse und die Gläser wurden zu Apothekerpreisen verkauft.

Feigensenf kann man aber recht einfach selber machen, und er ist ein guter Einstieg in die Welt der würzigen eingemachten Saucen und Chutneys.

Wir brauchen dafür frische Feigen, die gibt es mittlerweile auch in Wien, gezüchtet in Glashäusern in Simmering, etwa bei Achilles Feigen (Falter 18/18). Sie schmecken viel besser als die aus dem Supermarkt, sodass es sich lohnt, sie zu holen. Jetzt gerade sind die mit grüner Haut reif, demnächst kommen die mit lilafarbener Haut und dunklem Fruchtfleisch, die einen beerigeren Geschmack haben.

Weiters sollten vorhanden sein: Senfpulver oder Senfkörner, ein Glas Dijonsenf, Zitronen, Portwein und Gelierzucker (3:1, Feigen bringen selber viel Gelierkraft mit).

Für 1,5 Kilo Feigen braucht man also 0,5 Kilo Gelierzucker, ein 200-ml-Glas Senf, etwa einen Esslöffel voll Senfkörner oder einen Teelöffel voll Senfpulver, Zitrone und Portwein nach Geschmack.

Zuerst die Feigen waschen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Gelierzucker verrühren und gut durchziehen lassen. Zermahlene oder zerstoßene Senfkörner dazugeben, langsam aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Gelierprobe gelingt, die Masse also beim Erkalten stockt. Mit Portwein und Zitronensaft abschmecken. Jetzt erst den Dijonsenf dazugeben, noch einmal kurz aufkochen, endgültig abschmecken und in die vorbereiteten sauberen Gläser füllen.