Frisch aus dem Wald, in Einser-Panier, mögen die Steinpilze wir

GRUNDKURS KOCHEN / PILZE, VEGETARISCH | 4.7.2018
  

Foto: Barbara Tóth

Sie wachsen, bevorzugt am Waldrand, unter Nadelbäumen, gerne auch versteckt unter einem herabhängenden Ast: die Sommersteinpilze. Es gibt Pilzfans, die halten es für verschenkt, diese feine Waldfrucht auszubacken wie ein Schnitzerl, sie hobeln sie lieber roh auf einen Teller und marinieren sie mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Auch gut.

Aber in Einser-Panier, dazu eine selbst angerührte Sauce tartare – das hat schon etwas. Frische, am gleichen Tag gepflückte Steinpilze sind unschlagbar, ansonsten in eineinhalb Zentimeter dicke, etwa gleich große Stücke schneiden und einfrieren.

Fürs Panieren die Pilze dann nicht mehr auftauen, sondern gefroren verwenden. Ansonsten werden sie feucht und schwammig, selbst wenn sie vor dem Einfrieren fantastisch gipsig waren. Wir haben es ausprobiert, das ist leider so.

Das Um und Auf beim Panieren ist das Fett: Wir haben Biobutterschmalz verwendet – ausschließlich. Panieren geht in drei Schritten. Zuerst die Pilze in Mehl wenden, dann in mit etwas Salz und Pfeffer verquirlte Eier tunken, zuletzt in Semmelbröseln (gibt es auch in Bioqualität, normale und solche mit Vollkornanteil machen es intensiver) wälzen.

Butterschmalz in einem nicht zu großen, dickwandigen (Gusseisen-) Topf erhitzen, es sollte gut fünf Zentimeter hoch stehen. Dass das Fett heiß genug ist, erkennt man, wenn man ein Stückchen Panier hineinlegt und es schwimmend brutzelt. Jetzt die Pilze portionsweise ausbacken, etwa drei bis vier Stück gleichzeitig, damit das Fett nicht zu schnell auskühlt. Kräftig mit Salzflocken würzen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen – und gleich essen. Das ultimative Sauce-tartare-Rezept folgt demnächst.