Hab vor Hunger keine Bange, horte im Eisschrank eine Lasagne

GRUNDKURS KOCHEN / AUFLÄUFE, MEDITERRAN, PASTA | 14.3.2018
  

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Lasagne geht immer. Und immer wieder. Sie ist ein Klassiker der italienischen Küche, der in jeder Region ein bisschen anders gemacht wird. Also Mut zur Originalität, wenn man sie selber zum ersten Mal schichtet.

Als Basis braucht es Lasagneblätter (Puristen machen sie selber, aber die aus dem Supermarkt tun’s auch) und Bechamelsauce sowie reichlich geriebenen Parmesan. Die Bechamelsauce ist ein Basic für sich. Wir zerlassen zwei Esslöffel Butter, geben zwei Esslöffel Mehl dazu und schwitzen das Mehl unter ständigem Rühren leicht an. Ein halber Liter Milch dazu, weiterrühren, bis die Sauce eine cremige, festere Konsistenz bekommt, und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Schon davor sollte man das Ragù zubereitet haben. Die Basis dafür ist immer gleich: Zwiebel, Wurzelgemüse nach Bedarf und Verfügbarkeit (Sellerie, Karotten, Peterswurz, Lauch), Tomatenmark und Rinds-oder Kalbsfaschiertes. Eine Tasse Suppengemüse (in Bio-Qualität), zwei größere Schalotten auf 750 Gramm Faschiertes sind ein gutes Maß. Zuerst die klein gehackten Zwiebel und Suppengemüse in Olivenöl anrösten, dann das Faschierte dazu, mit einem Achtel Wein ablöschen, mitbraten, zwei Esslöffel Tomatenmark unterrühren, salzen, pfeffern und gemütlich einkochen lassen. Das Standardwerk “Die echte italienische Küche” empfiehlt eine halbe Handvoll fein gehackte Hühnerleber und klein geschnittenen Prosciutto zum Sugo dazuzugeben.

Dann in einer Auflaufform Lasagneblätter, Ragù, Bechamelsauce, geriebenen Parmesan schichten, zwei, drei Mal. Am Ende kommt dann Teigblatt, Bechamel und die butterbeflockte Parmesanschicht und ab damit für etwa 25 Minuten bei 200 Grad ins Backrohr.