Ertränk in Olivenöl den Kabeljau, dann wird er zart und richtig wow

GRUNDKURS KOCHEN / FISCH, KÜCHEN ABC | 7.3.2018
  

Foto: Barbara Tòth

Man kann Fisch auf der Hautseite scharf anbraten, man kann ihn panieren oder frittieren. Man kann aber auch zarter an die Substanz gehen, indem man ihn komplett mit Öl bedeckt, sanft gart oder pochiert.

Das Wichtigste bei dieser Methode ist, dass das Öl gerade so heiß ist, dass der Fisch durch, aber nicht frittiert wird. Wir wollen einen Sousvide-Effekt ohne umständliches Sous-vide-Instrumentarium erreichen. Der Fisch soll, komplett von Öl bedeckt, in einem Vakuum saftig und bissfest gegart werden.

Wir haben das mit einem Stück Kabeljau ausprobiert, den wir frisch an der Fischtheke gekauft haben – in unserem Fall im gut sortierten Merkur am Hohen Markt. Kabeljau, Heilbutt, Skrei -jeder feine weiße Meeresfisch mit Biss kommt für dieses Rezept infrage.

Zum Garen nehmen wir Bio-Olivenöl, es gibt dem Fisch eine mediterrane Note. Um nicht eine ganze Flasche verbrauchen zu müssen, haben wir ein kleines, schmales Gefäß genommen (es war ein Milchreindl), in das das Fischfilet gerade einmal hineinpasste.

Zuerst erhitzen wir das Öl. Wie merke ich, dass es die richtige Temperatur hat? Um die 60 Grad sind ideal, das ist so warm, dass man den Finger hineinhalten kann, ohne dass es wehtut. Wer ein Backrohr hat, das niedrige Temperaturen verlässlich hält, kann den Topf auch ins vorgeheizte Backrohr stellen.

Nachdem man den Fisch eingelegt hat, sodass er ganz mit Öl bedeckt ist, dauert der Garprozess etwa 15 Minuten. Man kann zusehen, wie das Eiweiß stockt und weiß wird. Innen kann der Fisch durchaus glasig bleiben. Einfach rausnehmen und anrichten. Als Unterlage passt zum Beispiel Cremespinat.