Der beste Frischkäse entsteht, Sekunden bevor’s übergeht

GRUNDKURS KOCHEN / AUFSTRICHE | 14.2.2018
  

Foto: Barbara Tòth

Mehr Basic geht nicht: Wir machen Frischkäse selber. Das geht erstaunlich einfach, alles, was man dafür braucht, ist frische Milch, eine Zitrone und ein Mulltuch (eine Stoffwindel tut es auch). Frische Milch ist neuerdings wieder im Supermarkt zu bekommen, sogar in Bioqualität. Nach einer Phase, in der es schien, dass die Konsumenten vor allem nach möglichst fettarmer, ewig haltbarer Milch verlangten, kam die laktosefreie Milch in Mode. Plötzlich war jede Milch im Packerl eine „Heumilch“ oder „Heublumenmilch“. Jetzt geht der Trend also wieder back to the roots. Zu frischer Milch mit natürlichem Fettgehalt. Und Bio. Und Heu. Und Heublumen.

Genau die brauchen wir für den Frischkäse, sonst klappt es mit der Gerinnung nicht, und die ist für die Herstellung von Käse essenziell. Wir pressen eine Biozitrone aus und halten den Saft griffbereit. Dann nehmen wir einen Liter frischer Biomilch und erhitzen sie auf 80 bis 90 Grad, also bis knapp unter den Siedepunkt. Wir rühren dabei um, damit sie nicht anbrennt, und bleiben immer bei ihr, weil Milch irrsinnig schnell überkocht. Kurz bevor sie übergehen würde, nehmen wir den Topf vom Herd und rühren den Saft der Zitrone mit einem Schneebesen ein. Jetzt gerinnt die Milch, es entstehen gelbliche Molke und Frischkäsepartikel.

Wir lassen die Masse bei geringer Hitze fünf Minuten stehen, ohne umzurühren, dann abschalten und weitere zehn Minuten ohne rühren stehen lassen.

In einem feinen Sieb oder Mulltuch abtropfen lassen. Je länger, desto fester wird der Frischkäse. Nach Geschmack salzen und gekühlt aufbewahren.

Das Rezept stammt von der Food-Bloggerin Lisa Vockenhuber, die uns rät: Molke aufheben! Schmeckt ebenfalls köstlich.