Ist der Winter draußen fad, gibt es Graupen mit Salat

GRUNDKURS KOCHEN / GEMÜSE, GETREIDE, PILZE, VEGETARISCH | 7.2.2018   

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Winter ist die Zeit der Kohlenhydrate, denn die machen satt und glücklich. Angeblich auch dick, aber das hängt natürlich -wie bei allem, was Spaß macht – von der Qualität und vor allem von der Quantität ab. Jedenfalls wärmt so eine feine Kohlenhydratmahlzeit die Seele fast so gut wie eine Sonnenstunde im Grau des Wiener Februars.

Unser dieswöchiger Seelenschmeichler, Graupen-Steinpilz-Risotto mit Fenchel und Zucchinisalat, ist watscheneinfach und schnell gekocht obendrein. Für vier Portionen nehme man 100 Gramm getrocknete Steinpilze und weiche diese etwa 40 Minuten in kaltem Wasser ein. Die Zwischenzeit kann man entweder verfaulenzen, oder man halbiert drei gewaschene Fenchelknollen und schneidet sie in feine Streifen.

Den Fenchel in Chiliöl anbraten, dann etwa 300 Gramm Rollgerste hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit einer Tasse heißer Gemüsesuppe ablöschen und köcheln lassen. Währenddessen die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, eventuell in mundgerechtere Stücke schneiden und zu den Graupen rühren.

Manche Kochbücher raten, das Schwammerlwasser wegzuschütten – wir in der Falter-Kombüse halten das für Frevel und kippen es lieber ins Risotto. Dieses muss, wie das italienische Original, nun gute 40 Minuten unter regelmäßigem Rühren leicht köcheln. Ein Achterl Weißwein dazu und dann immer wieder heiße Gemüsesuppe nachgießen, bis die Körner die gewünschte Weiche erreicht haben und das Risotto dickflüssig ist. Nun ordentlich Grana Padano darüberreiben, salzen und pfeffern. Schnell zwei Zucchini in eine Schüssel hobeln, mit Kürbiskernöl und einer Zitrone marinieren, würzen. Fertig.

BW