Sei ein guter Gastgeber, und brat zur Abwechslung Hühnerleber

GRUNDKURS KOCHEN / INNEREIEN, MEDITERRAN | 21.6.2017
  

Foto: Barbara Tóth

Auf der Suche nach den nicht so gängigen Stücken von Tieren, also den Innereien, lohnt es sich, einmal die Leber des Huhns auszuprobieren. “From nose to tail”, also vom Kopf bis zum Schwanz, heißt der Trend, alles vom Tier zu essen, nicht nur die Gustostückerln. Dieser ganzheitliche Ansatz kommt aus der Slow-Food-Bewegung und greift dabei gerne auf alte Innereienrezepte zurück.

Übersetzt fürs Huhn hieße es dann, sich “vom Schnabel bis zum Pürzel” durchzukosten, und nicht nur die abgepackte Hühnerbrust abzubraten.

Besonders delikat ist die Leber des Huhns. Sie verdient es, als Hauptspeise behandelt zu werden, etwa indem man sie gemeinsam mit einem Zweig Rosmarin in einer Pfanne brät. Das Rezept dazu ist denkbar einfach, es gelingt immer und geht unglaublich schnell. Der Kostenaufwand ist gering. Hühnerleber hat leider immer noch den Ruf, ein Abfallprodukt zu sein. Entsprechend selten bekommt man sie -und wenn, dann zu einem lächerlich günstigen Preis. Im Idealfall bestellt man sie beim Fleischer des Vertrauens. Pro Person rechnet man drei Stück Leber. Bestellen Sie sie im Ganzen, gerne auch noch mit dem Herzen dran. Das erleichtert das Anbraten.

Die Leber reinigen, die Sehnen und das Fett entfernen (gegebenenfalls Herz wegschneiden oder mitbraten). Eine Pfanne erhitzen, mit Ölivenöl (eines, das erhitzt werden kann) benetzen, Leber einlegen. Achtung, sie brät rasant, manchmal poppt sie dabei auf. Fertig ist sie, wenn sie an der Oberfläche Blut schwitzt. Dann ist sie zart und innen fast cremig, weil die feine Haut, die sie umgibt, dafür sorgt, dass sie beim Braten innen rosig und saftig bleibt. Dazu passen Salz, Pfeffer, Rosmarin, eine Scheibe Bauernbrot oder (wie im Bild) ein klassisches Risotto.




ANZEIGE