Rettete noch jedes Futter: zerlassene und braune Butter

GRUNDKURS KOCHEN / KÜCHEN ABC | 13.5.2015
  

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Weil es in Rezepten regelmäßig vorkommt, vor allem wenn man eher der deftigen als der leichten Küche zugeneigt ist: hier ein kleines Lehrstück in Sachen braune Butter. Und als erste Übung gibt’s zerlassene Butter.
Bei Butter nämlich muss man höllisch aufpassen, dass nichts verbrennt. Zerlassene Butter braucht man oft beim Kuchenbacken; nämlich immer dann, wenn die Zutaten nicht kalt sein sollen. Zum Beispiel bei Germverwendung. Um Butter zu zerlassen, gibt man sie idealerweise in kleine Würfel geschnitten in einen Topf und auf die kleine Flamme. Nun sollte der Zerlass passieren, ein wenig rühren kann nicht schaden. Die Butter sollte jedenfalls nur weich werden, und wenn sie zum Germ muss, lässt man sie ein wenig abkühlen.
Lässt man zerlassene Butter ein wenig länger auf dem Herd, wird sie zur braunen Butter. Auch hier muss man ein Auge auf die Angelegenheit haben. Denn wird die Butter zu heiß, braten und verbrennen Bestandteile und man kann alles wegwerfen (übrigens nicht in die Abwasch leeren, sondern in den Mistkübel).
Und was machen wir mit der braunen Butter? Wir schwenken darin Gemüse wie bissfest gegarten Karfiol oder ebenso bissfest gegarte Fisolen. Wir kippen das Butterbraun über Bärlauchknödel, Gnocchi oder Erdäpfel. Wobei bei Letzteren eine kühlschrankkalte Butterflocke fast die bessere Variante ist.





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