Das Federl im Ganzen bringt Gaumen zum Tanzen

Jeder halbwegs talentierte Hobbykoch kann aus einem teuren Stück Rindfleisch ein zartes, rosig gebratenes Steak zaubern. Aufregender ist es aber, an den weniger gängigen Stücken des Rinds sein Können zu beweisen.

Ein Geheimtipp ist das "Hintere Ausgelöste" vom Rind, das ist jenes Stück, dass zwischen Hals und Rostbraten liegt. Die Wiener sagen auch "Federl" dazu. Es ist, wenn es gut, also fünf Wochen abgehangen ist, mürbe wie ein Lungenbraten, aber dank seiner Fettmarmorierung ungleich geschmackiger. Hinteres Ausgelöstes im Ganzen (für zwei bis drei Personen etwa 750 Gramm) kriegt man meistens nur auf Vorbestellung, etwa in der wunderbaren Fleischerei Ringl in der Gumpendorfer Straße 106 oder beim Meinl am Graben.

Bloß keine Schwellenangst, bei diesem unterschätzten Teil kostet das Kilo beim Meinl 18,90 Euro, ein Viertel dessen, was man für echtes Steakfleisch berappen muss.

Was tun mit dem schönen Stück? Als Ganzes mit Fleur de Sel leicht vorgesalzen auf den Grill damit, oder winterbedingt in die Grillpfanne. Scharf vier bis acht Minuten von allen Seiten anbraten, schließlich brauchen wir die Röstaromen der Maillard-Reaktion. Danach im 100 Grad Celsius warmen Backrohr auf einem Rost 40 Minuten geduldig nachziehen lassen, die letzten zehn Minuten ohne Hitze und bei leicht geöffneter Ofentür. Schräg zu den Fasern aufgeschnitten ist es besser als jedes 08/15-Steak.

Weitere 50 Rezepte dieser Rubrik als Buch: "Grundkurs Kochen Band 2", € 4,90 im Handel