Ein Pilzrisotto, so viel ist gewiss, lässt dem Eierschwamm den Biss

Es war ein Flüchtigkeitsfehler, mehr nicht, der uns an dieser Stelle vor zwei Wochen unterlief. Kann aber fatale Folgen haben, deshalb berichtigen wir ihn hiermit: Bei einem Pilzrisotto gibt man die Pilze erst am Schluss hinzu, nicht am Anfang. Selbst wenn es sich um derart knackige Pilze wie Eierschwammerln handelt.

Die Frage, zu welchem Zeitpunkt man Zutaten zum Risotto hinzufügt, ist entscheidend. Am extremsten ist diesbezüglich das beliebte Radicchio-Risotto: Ein Drittel des in Streifen geschnittenen Radicchio kommt zu den Zwiebeln, ein Drittel kommt in der Mitte des Kochprozesses und ein Drittel kurz vor Schluss unter den Reis. Radicchio prägt Geschmack, Farbe und Biss. Bei Pilzrisotti sorgen der Pilzsud bzw. die abgeseihte Flüssigkeit von eingeweichten Trockenpilzen für den Geschmack - mit dem Sud gießt man den Reis auf. Im Fall der erwähnten Eierschwammerln tut es auch eine Gemüsebrühe, mit der man aufgießt.

Reis erwärmen, Zwiebeln und etwas Butter dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Dann mit Brühe aufgießen. Daneben die Eierschwammerln knackig anbraten (große Hitze!) und dann warmstellen. Eine Minute ehe der Reis gar ist, die Schwammerln untermischen. Dann, wie bei fast jedem Risotto, ein Stück Butter und eine Handvoll geriebenen Parmesan unterrühren, würzen. Falls das Ganze zu trocken wird, etwas Brühe beifügen. Vom Herd nehmen und noch zehn Minuten zugedeckt stehenlassen, vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. AT

Fantasievoll und zuverlässig: M. Kellermann: Risotto. Collection Rolf Heyne, 198 S., € 17,40