Dünn gehobelt schmeckt er fein, der geputzte Pilz vom Stein

Weil wir ihn gerade wieder auf allen Speisekarten, Märkten und mit etwas Glück sogar in den Wäldern der Stadt antreffen: Hier kommt ein kleiner Grundkurs zum Thema Steinpilz. Natürlich gilt das Folgende auch für fast alle anderen Saisonschwammerln (außer die "narrischen"), Selbersammler sollten jedenfalls über Wirkung und unerwünschte Wirkungen informiert sein.

Pilze wäscht man nicht, man putzt sie. Wer sich in der Vergangenheit gewundert hat, wieso sein Pilzgericht misslingt: Unter fließendem Wasser wird hier nichts abgespült. Nehmen Sie ein Messerchen und Küchenkrepp, und reinigen Sie die Pilze von etwaigen Wald- und Wiesenresten. Herausgebacken wird auch eher nichts. Vor allem keine Steinpilze, was in Wien bizarr beliebt ist. Dafür sind sie zu schade, zu teuer und zu fein im Geschmack. So fein nämlich, dass man sie eigentlich bloß fein hobeln muss, mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und ein paar Tropfen Nussöl beträufelt - und schon hat man den Herbstsalat, den der geschätzte Kollege Meisinger unlängst in dieser Zeitung empfahl.

Wir empfehlen zur Pasta eine Steinpilzsauce. Pilze (150 Gramm pro Esser) putzen, blättrig schneiden und mit gehackten Schalotten in etwas Butter schwenken, wer will gibt Knoblauch dazu. Mit etwas Mehl stauben, Gemüsesuppe (Würfel) dazu (pro Person: 1/8 Liter), köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Etwas Obers dazu und mit gehackter Petersilie oder - besser! - Thymian abschmecken. cw