Das Grillfleisch salzen. Aber wann? Obacht! Auf die Faser kommt es an!

Letzter Teil der Tetralogie des Grillens. Ich hatte Marinaderezepte versprochen und eine Betrachtung darüber, ob man das Grillgut vorher salzen soll oder nicht. Diese Frage beantwortet der Physiker Hervé This in seinem längst zum Klassiker gewordenen Buch „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt“ (Piper Taschenbuch) so uneindeutig, wie man sie nur beantworten kann.

Es kommt nämlich auf die Faser an. Im einfachen Experiment weist This nach, dass Salz aus offenen Fleischfasern Wasser saugt, während es in geschlossene kaum eindringt. Es empfiehlt sich nicht, das Experiment zu wiederholen, weil man damit Fleisch ruiniert. Ein Schnitzel (Faser offen) wassert, wenn man es stark salzt. Ein Schweinsbraten (Faser geschlossen) nicht. Das Schnitzel salzt man dennoch vorher, weil es von der Panier geschützt wird. Ein Naturschnitzel hingegen salzt man erst nach dem Braten. Die Frage salzen oder nicht salzen kann man erst beantworten, wenn man das Fleisch besichtigt hat.

Das gilt auch für die Marinade. Wenn man denn meint, sie zu brauchen, ist alles erlaubt, weil eh schon egal. Die simpelsten Rezepte beruhen auf Öl- oder Joghurtbasis. Man kann also Öl (gutes Olivenöl) mit zerdrücktem Knoblauch, Senf und etwas Limettensaft und feingehackten Chilischoten mischen. Oder eben Joghurt mit den gleichen Zutaten. Joghurt, mit Senf- oder mildem Paprikapulver vermischt, macht sich farblich gut. Von frischen Kräutern rate ich ab, sie können verbrennen. AT