Holzkohle aus dem Wasserkübel? Kommt beim Grillen gar nicht übel

GRUNDKURS KOCHEN / FLEISCH, GRILLEN | 9.6.2010
  

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Fortsetzung der wurmdoblerlosen, fleischreichen Wochen. Es muss nicht immer Beef sein (vgl. Glosse Seite 18), man muss auch nicht die Frage in den Raum stellen, ob blöde Männer die Hauer in rohe Fleischbrocken senken, während kluge und grazile Frauen am Grashalm nagen – solche biopolitischen Dürftigkeiten wollen wir uns hier schenken.
Ja, es waren Frauen, die mir zuriefen, ich solle mit Fleischtipps rausrücken. Und zwar mit Grilltipps. Bittesehr. Das ganz Grundsätzliche zuerst: Wir brauchen eine ordentliche Glut. Die Umstände verhindern meist, dass uns ein entsprechend nachhaltiges Lagerfeuer aus gutem Hartholz zur Verfügung steht. Domestiziert, wie wir sind, weichen wir auf Grillkohle in Säcken aus. Tipp 1: Werfen Sie die Kohle ins Wasser (Kübel, Scheibtruhe). Als ich das erste Mal meinen Nachbarn, einen kundigen Griller, dieses tun sah, griff ich mir an den Kopf. Er aber sprach: So staubt sie nicht, wenn man nachlegt!
Tatsächlich, Kohlenstaub als Würzstoff auf dem Grillgut ist abzulehnen. Der Tipp funktioniert nur, wenn die Glut groß ist. Tipp 2 entstammt nebenstehendem Buch von drei Damen, das sich nur mit Fleisch befasst. Sie schlagen etwas vor, das sie „Turbogrillen“ nennen. Das Fleisch, sagen wir, ein T-Bone-Steak, wird im Backrohr auf Alufolie (tropft nicht) bei 60° eine Stunde „vorgegrillt“, dann kommt es im Garten auf den Rost – sehr heiß, jede Seite zwei Minuten. Anschließend zehn Minuten in Alufolie einpacken, rasten lassen. Nächste Woche: Marinade, ja oder nein?
Luzia Ellert, Gabi Halper, Elisabeth Ruckser: Fleisches Lust. Collection Rolf Heyne, 236 S, € 36