Fisch Ahoi, Teil 16 – Was sonst noch zu tun war

FLORIAN HOLZER | 04.04.2019   

Aus dem Rest der Karpfen, also aus den „guten“ Filets kochten wir ein pannonisches Karpfengulasch. Die gekochten Gräten, Köpfe und Innereien wurden mit ebenfalls gekochtem Gemüse im Mixer zerkleinert, was übrigens gar nicht leicht war, weil Nowaks Mixer aus dem Jahr 1962 war und beim Versuch, die Karpfenreste klein zu machen, sein Leben aushauchte. Dies ahnend, bat ich den Pertramer, dass er „seinen Mixer“ als technisches Backup mitnehmen sollte, wobei ich unter „seinem Mixer“ eigentlich dieses stabile, voluminäse Kraft-Teil meinte, das ich in Erinnerung hatte. Nachdem Pertramer aber offenbar nicht so schwer tragen wollte, hatte er einen Smoothie-Mixer mit, den er wahrscheinlich aus einem Überraschungs-Ei, einem Kaugummi-Automaten oder als Gimmick einer Frauenzeitung bezogen hatte, was weiß ich, dieses filigrane Plastiktrumm war jedenfalls genausowenig in der Lage, den Kopf eines Karpfens zu pürieren.

Denn: wir wollten das Nachhaltigste überhaupt zubereiten: Cracker aus gebackenem Fisch-Teig. Ich hatte das bei den Gebrüdern Obauer vor Jahren einmal gegessen, war begeistert und hatte es irgendwie im Kopf abgespeichert. Also Reste einer Fischsuppe/Fischgulaschs pürieren, durch ein Sieb streichen, um es zu entwässern, mit etwas Mehl und sehr viel Gewürzen vermengen, dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bleck streichen und backen.

  

Nachdem wir alle keine besonders guten Bäcker sind, wurde der Teig zwar am Rand etwas schwarz und in der Mitte blieb’s etwas feucht, aber das in der Mitte war super. Und wenn wir einen besseren Mixer gehabt hätten, wären wahrscheinlich auch die Gräten kleiner gewesen. Na ja.

Was uns dann zum Glück auch noch einfiel: Wir hatten noch die 13 in Salz eingelegte Grundeln irgendwo. Das Glas war noch aufzutreiben, die Fischerln wurden filetiert, mit 15% Öl versetzt und im Mörser zu einer Paste zerrieben. Wir hatten zwar zwanzig von hinten zu befüllende Tuben, aber die haben wir halt noch zu einem Zeitpunkt besorgt, als wir Grundl-technisch sehr optimistisch waren. Eine halbe bekamen wir voll. Sah es aus wie Sardellenpaste? Ja! Schmeckte es wie Sardellenpaste? Ja, ein bisschen. Konnten wir jedenfalls als gelungen abhaken.

Dann noch der Stockfisch, auch eines meiner Lieblings-Projekte: Stockfisch, Klippfisch, Bacalhao, also getrockneter oder gesalzener und getrockneter Kabeljau/Dorsch/Schellfisch war bis zur Erfindung des Dosenfischs die erfolgreichste Fischkonserve der Welt. Durch den Handel mit in Norwegen und auf den Lofoten getrocknetem Kabeljau wurde die Hanse reich und die transatlantische Seefahrt überhaupt erst möglich. Überall, wo die Venezianer hinkamen, gab es Stockfisch (die gesamte Adria-Küste), überall, wo die Portugiesen hinkamen, gab es Stockfisch (etwa auch in der Karibik, in Afrika, in Brasilien). Und ob man’s glaubt oder nicht: Der kommt immer aus Norwegen, ja, auch der, der in Lissabon verkauft wird.

Ich finde Stockfisch jedenfalls sehr, sehr super und wollte bei Fisch Ahoi auch einen machen. Dass es mit Zander geschehen solle, war schnell klar, schließlich hat der auch weißes Fleisch, einen ähnlich niedrigen Fettgehalt wie Kabeljau (was nicht unwichtig beim Trocknen ist, da kann nichts ranzig werden) und außerdem hatten wir Zander eh noch nicht.

Also haben wir die drei Zander, die beim Karpfenabfischen quasi nebenbei anfielen, filetiert, enthäutet und ordentlich eingesalzen. Und dann in eine mit Fliegengitter verkleidete Kiste gehängt, die Nowak gebastelt hatte, und einen Ventilator davor gestellt.

Ich war mir nicht ganz sicher, ob das überhaupt funktioniert, ob uns der Fisch nicht eher vergammelt, ob das vielleicht auch vier Monate braucht, so wie im eisigen Wind Norwegens. Brauchte es aber gar nicht! Nach drei Tagen hatten die Filets wirklich ordentlich Wasser verloren, nach einer Woche waren sie ansatzweise trocken, nach zwei Wochen konnte man von einem „Stockfisch-ähnlichen“ Zustand sprechen. Ich hab meine zwei Stockzander (nach zweitägigen Wässerung) jedenfalls zu einem Stockfisch-Erdäpfelsalat mit leichtem Majo-Dressing, Chili und grünem Koriander verarbeitet und das hat ganz schön super geschmeckt.