Fisch Ahoi, Teil 14 – über den Umgang mit dem Krebs

FLORIAN HOLZER | 25.03.2019   

Wir wollten Flusskrebse fangen, das war klar. Wir wussten aber nicht ganz genau, warum eigentlich. Soll heißen: Es gibt – außer getrockneter Shrimps und Krebsenbutter – nicht wirklich viele Konserven, die aus Hummer, Languste oder Garnele gemacht werden. Es fiel uns dann zum Glück noch die französische Hummersuppe ein, die außerhalb Frankreichs zwar nicht wirklich Bedeutung hat, dort aber immerhin in Dosen und Gläser abgefüllt wird, was uns Auftrag genug war, uns auf die Krebs-Pirsch zu begeben.

Dazu muss man sagen, dass es ja – grob gesprochen – zwei verschiedene Flusskrebse in Österreich gibt. Einerseits den heimischen Edelkrebs, der früher massenhaft in Teichen und Flüssen vorkam, so häufig, dass er als Arme-Leute-Essen galt; und den Signalkrebs, der Mitte des 19. Jahrhunderts aus den USA nach Europa eingeführt wurde. Und weil der Signalkrebs erstens aggressiver ist, zweitens die so genannte „Krebspest“ – eine Pilzerkrankung – mit sich trägt, gegen die er im Gegensatz zum Edelkrebs drittens aber einigermaßen immun ist, verdrängte er den heimischen Edelkrebs drastisch. Also konkret gibt es den Edelkrebs fast nicht mehr, er ist ganzjährig geschützt, gilt als vom Aussterben bedroht, der Signalkrebs indes verbreitet sich gerade epidemisch.

Besonders gut gefällt’s ihm offenbar dort, wo die Traun in die Donau fließt, knapp unterhalb des Linzer Donauhafens. Dort jedenfalls versenkt Franz Wiesmayr, Österreichs letzter gewerblicher Donaufischer, seine Reusen und nahm uns mit, da dabei zu sein. Wir fuhren also am Nachmittag mit seinem Boot, das er in den Linzer Voest-Häfen – menschenleer, ein bizarres Nebeneinander von Industrie und Natur – liegen hat dorthin, bestückten 13 Reusen mit dezent verwesenden Fisch-Resten, überquerten die Donau dann, um mit gesamter Mannschaft im Motoryachtclub Steyregg (www.mycs.at) ein gepflegtes Bier zu trinken, fuhren dann eigentlich aus reiner Neugierde wieder zur Traunmündung rüber, nur um kurz einmal nachzuschauen, ob vielleicht schon was drin ist, und waren dann doch recht überrascht, als schon irrsinnig viel drin war. Konkret der Franz Wiesmayr war überrascht, weil das sonst eigentlich nie der Fall sei, sagt er, was uns ziemlich sicher machte, dass das an uns lag.

Wie auch immer, der Franz blieb bei seiner Vorgehensweise, dann am nächsten Tag irrsinnig früh da rauszufahren und die Reusen wieder einzuholen, irrsinnig früh heißt, so um halb sieben, wo es auch im Sommer wirklich noch recht kühl ist am und über dem Wasser, aber bitte. Die Reusen wurlten jedenfalls auch in der Früh nur so vor Leben, und das war schon extrem beeindruckend: Diese seltsamen, insekten-haften, außerirdisch wirkenden Tiere mit ihren riesigen Zangen, die sich unaufhörlich gegenseitig was abzuzwicken versuchten. Ziemlich unheimlich.

 es sind so arge Viecher …  (alle Fotos: Hanna Gassner)

Wir fingen insgesamt jedenfalls fast zwanzig Kilo Krebse, so viel wie noch nie, sagte Franz, wir bekamen ein Drittel, der Rest geht an die Linzer Spitzengastronomie wie zum Beispiel das junge Rossbarth (rossbarth.at großartig, waren wir am Abend davor essen, sehr zu empfehlen!) oder das ebenfalls recht neue, wieder eröffnete Bergdiele in Leonding (www.bergdiele-linz.at).

Das Töten der Krebse war (nach kurzem Check, dass kochendes Wasser eh nach wie vor die gängige und legale Tötungsmethode in Österreich ist) eine recht unkomplizierte Angelegenheit, das Herausfitzeln des Krebsfleisches aus Körper und Zangen hingegen gar nicht. Wir brauchten gut eine Stunde für die Krebse, aus sieben Kilo (das waren gut hundert Tiere) holten wir etwa ein Kilo Krebsfleisch heraus. Ja, wir wären natürlich etwas schneller gewesen, wenn Pertramer nicht schlapp gemacht und sich „ums Feuer“ gekümmert hätte. Die Krebsensuppe wurde übrigens super, etwas versalzen, aber da muss sowieso etwas Obers dazu …