Fisch Ahoi, Teil 11 – und jetzt an die Forellen!

FLORIAN HOLZER | 18.03.2019   

Es war natürlich eh klar, dass wir nicht genug fangen würden. Aber ein paar, das hätten wir uns schon irgendwie erwartet. Ich hab mir zu diesem Zweck ja auch beim Fliegenfisch-Fachgeschäft Klejch (www.klejch.at) eine Fliegenfisch-Hose samt Schuhe, eine Fliegenfisch-Rute aus Carbon oder Fiberglas oder so ähnlich und eine Fliegenfisch-Spule ausgeborgt. Wir haben eine Ausnahme-Tageslizenz gelöst (war teuer). Und nachdem ein Kumpel von uns da ständig die unglaublichsten Bachforellen rausholt, dachten wir, dass das ja vielleicht geht.

Ging aber nicht. In meinem Fall vor allem deshalb, weil ich die Spule vergaß und wir also zu dritt zwei funktionstüchtige Angeln hatten. Ich borgte mir dann kurz einmal die vom Pertramer aus, der die Zeit nutzte, um das stille Gurgeln des Kamps mit permanenten Unmuts- und Ungedulds-Bezeugungen zu überetönen, und hatte auch zwei kleine Erfolge: Zuerst einmal fing ich mich selbst, und dann spürte ich an der Leine tatsächlich so ein leichtes Zupfen. Man sagte mir später, dass ich da eventuell einen Fisch hätte fangen können, wenn ich in genau diesem Zupf-Moment die Angelrute angezogen hätte. Blöd, dass mir das vorher niemand sagte.

 (da hab ich gerade eine Angel mit Leine in der Hand, Foto: Hanna Gassner)

Nachdem wir die benötigten 50 Forellen, die wir für das Projekt „Hering“ brauchten, aber eh nie im Leben gefangen hätten, fuhren wir zum Ferdinand Trauttmansdorff ins Gut Dornau nach Leobersdorf (www.gutdornau.at) Ich kannte das Gut Dornau bisher nur vom Hörensagen, war daher wirklich beeindruckt über Anmutung und Ausmaße: ein Park mit uralten Bäumen, herrschaftlichen Gebäuden und dem Herrn Trauttmansdorff in T-Shirt und auf einem Traktor. Wir durften uns die Forellen aus einem Kalter fischen, im Verarbeitungsraum abschlagen und ausnehmen. Das heißt, Nowak und ich durften, Pertramer holte einstweilen die Kisten, Eis, schnappte Luft oder machte sonst irgendwas.

 (wir fuhren wirklich mit dem Traktor zu den Fischen. Waren ja auch ganz schön schwer. Foto: Hanna Gassner)

Was wir mit den Forellen wollten, war: Rollmops machen und Matjes machen. Rollmops war relativ leicht: Filetieren, häuten, mit Kraut, Zwiebel und sonstigem füllen, einrollen und in Essigmarinade geben. Normalerweile werden die Heringsfilets zwar zuerst in Essig mariniert (so genannten „Sauerlappen“, ja, das heißt wirklich so), dann mit Füllung gerollt und dann in milder Marinade eingelegt, war uns aber zu kompliziert und zu langwierig, wir marinierten gleich, funktionierte auch.

 (Rollmops gelang tadellos …; Fotos: Hanna Gassner)

Beim Matjes war die Sache etwas komplizierter. Um diese herrliche Herings-Spezialität aus Holland durch Forelle ersetzen zu können mussten wir – hab ich gelesen, auf Youtoube-Videos gesehen und von Lukas Nagl erfahren – die Fische „kehlen“. Das heißt: mit einem Schnitt Kopf, Kiemen, Herz und Galle entfernen, den Verdauungsapparat und vor allem die darin befindliche Bauchspeicheldrüse aber im Fisch lassen. Weil sich der Fisch dann in der leicht salzigen Lake mehr oder weniger selber verdaut, beziehungsweise ganz speziell fermentiert, was dem Matjes seine unvergleichliche Zartheit verleiht.

 ( … Matjes leider nur anfänglich. Foto: Hanna Gassner)

Wir legten also ein Dutzend solcher Fische in ein Holzfass, dass Nowak in seinem Antiquitätenfundus fand (und das wir etwa drei Tage lang säuberten und wässerten), taten noch Papaya-Kerne dazu, weil das darin enthaltene Enzym Papain eine ähnliche Wirkung wie die Bauchspeicheldrüse hat und sicher ist sicher. Als wir nach zwei Tagen nachsahen, waren die Forellen jedenfalls echt schon gut am Weg in Richtung Matjes, da mussten wir dann aber nach Linz zum Krebsenfischer aufbrechen, dachten uns, wenn wir zurück sind, ist’s perfekt, da werden sie dann filetiert und in Öl eingelegt. Dachten wir. Als wir nämlich zurückkamen, hatte der Darminhalt der Forellen mittlerweile nämlich die geschmackliche Vorherrschaft übernommen, das Matjes-Experiment war gescheitert (und wurde von mir kontrolliert und unter heimischen Küchen-Bedingungen zwar wiederholt, fand aber leider keinen Eingang in die TV-Folge mehr …).

Und dann noch das mit den frittierten Gräten. Ich hatte das in den frühen 90ern in Barcelona zum erstmals gesehen, im immer noch wunderbaren und zu empfehlenden Restaurant Els Pescadors (www.elspescadors.com), und als wir planten Fische „nose to fin“ zu verwerten, hatte ich die knusprige Gräte sofort im Sinn. Nowak und Pertramer waren natürlich skeptisch, tatsächlich funktionierte das Frittieren des (einigermaßen gesäuberten) Forellen-Rückgrates aber super, erwies sich danach als knuspriger Snack mit lustiger Optik. Harald Irka, großartiger Küchenchef der Saziani Stuben (www.neumeister.cc/saziani-stubn), der dort kürzlich ein eigenes Fisch-Lokal eröffnete, macht das mittlerweile auch schon, hab ich bei Anna Burghardt in der Presse (www.diepresse.com) gelesen. Wir sind Trendsetter, Hurra!