Fisch Ahoi, Teil 10 – Nam Pla Russ

FLORIAN HOLZER | 11.03.2019   

Wir wagten es dann, uns an die Fischsauce zu machen. Stets ein wenig mahnend standen da diese zwei Gläser – ein Obstsaftspender und eine abgesägte Großflasche, die irgendwann einmal ein Windlicht war – mitten im Hof in der Hitze des Sommers 2018 – und stanken zumindest nicht. Das war irgendwie beruhigend. Sie zeigten allerdings auch keinerlei Anzeichen irgendeiner Fermentation oder irgendeiner sonstigen Veränderung. Da waren einfach diese in Stücke gehackten Russnasen, denen das Salz jegliche (rötlich-blutige) Flüssigkeit entzogen hatte, in der das ganze da über zwei Monate vor sich hinreifte.

 so stand das da und machte uns Angst (Foto Hanna Gassner)

Die Theorien, wie dieses Experiment ausgehen könnte, waren unterschiedlich, sie reichten von spontanem Vergiftungstod, wenn man sich den Gefäßen nur auf einen Meter näherte (Ingo Pertramer) bis hin zu einer gewissen Laissez-Faire-Haltung (Nowak). Mein Zustand war, dass bei durch Salz aus Fischen ausgelaugter Flüssigkeit nicht viel Schlechteres rauskommen kann als eine sehr salzige, wahrscheinlich recht schlichte Fischsauce. So, wie sie auch in Süditalien gewonnen wird, indem man die Holzfässer, in dem die Sardellen abwechseln mit Salz geschlichtet werden, um „Alici“ herzustellen, unten anbohrt und die salzige Essenz, die da dann rauströpfelt, die grandiose „Colatura di Alici“ ist. Wird in winzige Fläschchen gefüllt und teuer verkauft. Oder so, wie es im alten Rom am Stadtrand in einfachen Trögen und aus sicherlich nicht unbedingt frischerem Fisch als mit unseren Russnasen gemacht wurde, um das berüchtigte „Garum“ zu erzeugen, das Ketchup des römischen Reiches gewissermaßen.

 Wir nahmen unseren Mut zusammen … (Foto Hanna Gassner)

Wir waren zuversichtlich. Aber ein bisserl Respekt hatten wir schon auch, als wir die Gläser öffneten und die Flüssigkeit von den – erstaunlich gut erhaltenen, nahezu unveränderten – Fischleichen trennten: Der Saft war rosig und trüb, sah eigentlich vielversprechend aus. Und dieser Respekt brachte uns dazu, einen ziemlichen Blödsinn zu machen, nämlich die Flüssigkeit zu erhitzen, wodurch wir nämlich dachten, die Vergiftungs-Wahrscheinlichkeit zu reduzieren. Mit dem Effekt, dass das Zeug gleich einmal ausflockte und beim Versuch, es zum Kochen zu bringen, aufschäumte wie überkochende Milch. Es war ein Desaster.

 … und machten genau das Falsche: die Sauce aufkochen. (Foto Hanna Gassner)

Wobei man sagen muss, dass es wahrscheinlich eh auch ungenießbar gewesen wäre, wenn wir das Zeug nicht aufgekocht und damit zerstört hätten. Denn: Den Darm in den Fischen drinnen zu lassen, war ganz offensichtlich keine gute Idee, zumindest keine gute Idee bei nicht fermentierter Fischsauce. Es schmeckte dann nämlich einfach ein bisschen nach stark gesalzener Fisch-Kacke. Und es wäre wohl auch klüger gewesen, irgendeinen Fermentationsstarter zuzugeben, beziehungsweise nicht genauso viel Salz wie Fisch zu verwenden. Wei in so einem Klima kann Fermentation schlichtweg nicht funktionieren. Also alles falsch. Die Reaktionen nach der Ausstrahlung vergangenen Dienstag waren jedenfalls erwartbar – Hohn und Spott. Die Fischsaucen-Sache werde ich ebenso bis ans Ende meiner Tage mit mir tragen dürfen wie seinerzeit die Verwechslung von Luftröhre und Aorta beim Bruckfleisch von „Ochs im Glas“. Ist okay, ich trag’s mit Würde.