Ebony and Ivory

FLORIAN HOLZER | 24. NOVEMBER 2016   

Wenn ich jetzt meinen Kühlschrank öffne, riecht es nach Propangas. Oder nach leicht angeschimmeltem Lauch. Oder nach abgestandenem Kerosin. Klingt nicht so toll, oder? Aber komischerweise befleißigen sich alle Beschreibungen des Duftes von Trüffel irgendwie negativer Assoziationen, obwohl es eigentlich fast keinen besseren Geruch gibt, muss man sagen. Das liegt vielleicht am schlechten Gewissen, so viel Geld für ein schmutziges, erdiges Knöderl ausgegeben zu haben, das ein Hund vor ein paar Tagen irgendwo im Piemont, in den Marken, in Umbrien oder der Toskana erschnüffelt hat. Dreißig Euro für 15 Gramm. Okay, aber dann denk ich mir, dass ich schon für sehr viel blödere Sachen dreißig Euro ausgegeben habe, und schon kann ich diesen Duft von Propangas und leicht verschimmeltem Lauch auch schon wieder genießen, der sich da mittlerweile schon unaufhaltsam durch die ganze Küche zieht.

img_5470 (ein weißes Trüffel-Vermögen …)

Sind Trüffel dekadent? Kommt drauf an, was man unter „dekadent“ versteht. Sie sind teuer, klar, weil man sie mit jahrelang ausgebildeten Hunden suchen muss, nur wenig findet und viele sie haben wollen. Aber man raubt mit dem Genuss von Trüffeln keinen seltenen Tieren das Leben, man tut der Landschaft, derer man sie entnimmt, jetzt keinen großen Schaden an und über den CO2-Fußabdruck brauchen wir bei 13 Gramm auch nicht wirklich sprechen. Und angesichts dieses ungeheuren Genusses, den Trüffel erzeugen, die man fein (aber nicht sparsam) über Erdäpfel mit geschmolzenem Fontina-Käse, über ein Rührei, über in Kalbsfond gedünstete Kohlsprossen oder über eine Selleriecremesuppe hobelt, muss man sagen – so wertvoll wie ein kleines Steak, zahlt sich echt aus! Das beste Trüffelgericht, das ich je hatte, war in – Überraschung! – Alba, eine „Fonduta“ (Käsecreme aus Fontina, einem milden Butterkäse) in einem kleinen Tongeschirr, in die Pudding-artige Creme waren Trüffelstückchen eingearbeitet, in der Mitte war ein kernweicher Dotter, obendrauf natürlich noch ordentlich was draufgehobelt – bist du deppert!

img_5488 (im Bild: schwarze Trüffel aus NÖ, weiße aus Alba)

Allerdings: Man muss ja nicht gleich die teuren weißen aus Alba nehmen. Ein guter Freund von mir sucht seit Jahren schwarze Trüffel im Inland, etwa am Leithagebirge, in Gumpoldskirchen oder in Wiener Neustadt, und kommt von jeder seiner Touren mit einem Beutel voll nach Hause (okay, er hat eine sehr gute Trüffelhündin …). Die riechen zwar eher nach Gummi und Terpentin als nach Propangas, kosten aber dafür auch nur zwei Euro pro zehn Gramm. Und da kann man dann schon eine lustige Sauce draus machen und ein wenig verschwenderisch sein. Oder dicke Scheiben davon unter die Haut vom Truthahn schieben, den ich mir morgen am Markt holen werde (weil ja Thanksgiving ist, und wenn einem als sentimentaler USA-Freund schon sonst wenig Erfreuliches bleibt, dann zumindest der Turkey …). Klar, die bekommt man nicht im Supermarkt, diese Austro-Trüffel, aber wer nur ein bisschen forscht, wird meinen Freund ausfindig machen. Und wer sich Trüffel gönnt, kann kein schlechter Mensch sein.




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