Sprechen wir über das Wesentliche: Fritten!

FLORIAN HOLZER | 13. NOVEMBER 2016   

Zuerst die demütige Entschuldigung: Ja, schon wieder so eine lange Pause. Ja, so geht Blog nicht. Ja, tut mir irrsinnig leid. Aber es gab echt viel zu tun und so eine werdende Sammlung alter italienischer und österreichischer Rennräder braucht eben auch ihre Aufmerksamkeit. Aber ich bin reuig, schwöre!

Und nun gleich zu einem Thema, geprägt durch eine Geschichte der Missverständnisse. Nämlich Pommes frites. Sind Pommes frites eine Köstlichkeit, wert, sich auch ohne jede Koketterie und abseits jeder Junkfood-Ironie darüber Gedanken zu machen? Absolut. Gibt es in Österreich derartig gute Pommes frites, die es wert wären, sich ohne jede Koketterie und abseits jeder Junkfood-Ironie darüber Gedanken zu machen? Nein, gibt es nicht. Also ich kenne nicht alle Pommes frites, aber wenn es welche gäbe, hätte sich das irgendwann einmal bis zu mir durchgesprochen, nehm ich an.

Ein lieber und geschätzter Kollege von mir, der jeden Champagner kennt und die Spitznamen aller Hunde sämtlicher Bordeaux-Kellermeister benennen kann, meinte irgendwann einmal, dass seiner Meinung nach die McDonalds-Pommes die besten seien. Damals musste ich ihm noch aus Prinzip widersprechen, heute mach ich es mit vollster Überzeugung, die Wahrheit auf meiner Seite zu wissen. Denn: Fast alles, was in Österreich an Pommes frites angeboten wird, ist nicht die reine Lehre, die Wahrhaftigkeit. Was man in Österreich bekommt, sind Pseudo-Pommes.

Gut, ich ließ mich auch relativ lange von diversen Steak-Lokalen, Burger-Hütten und dergleichen beeindrucken, die behaupteten „beste“ Pommes frites der Stadt/des Landes/des Kontinents/der Welt zu machen und dann halt unregelmäßig geschnittene (gibt’s übrigens natürlich auch schon vorgefertigt …) Erdäpfel-Staberln in Papierstanitzeln zu servieren. Super. Und unregelmäßiger Schnitt sowie Papierstanitzeln machen es aus bei den Pommes? Natürlich überhaupt nicht. Das weiß man so wirklich aber erst, wenn man einmal in Antwerpen war und den Menschen dort zugesehen hat, wie sie „Friet“ machen (man hat relativ lange Zeit, ihnen zuzusehen, denn bei den besten Standeln wartet man lange).

Und man lernt: Pommes frites sind eine Frage von Sekunden und von Gefühl, beziehungsweise Erfahrung, beziehungsweise von beidem gemeinsam. Außerdem: Pommes werden nicht wie bei uns aus vorgekochten Erdäpfeln gemacht, nicht aus vorfrittierten tiefgefrorenen, sondern aus rohen Bintje, die geschnitten, gewaschen und gut getrocknet werden. Dann kommen sie zum ersten Mal ins Fett, bei 150 oder 160 Grad, damit sie innen gar werden. Dann abtropfen lassen, abkühlen, und noch einmal ins Fett, diesmal 170 bis 180°, ganz kurz nur, das gibt ihnen die knusprige Kante, die karamellisierten Farbton, diesen unvergleichlichen Geschmack. Und apropos Geschmack: Mit Kokos- oder Palmfett, oder was man bei uns halt sonst so in den Fritter füllen mag, kann man vielleicht Apfelspalten backen oder Marsriegel frittieren, aber nicht Pommes frites machen. Die MÜSSEN in Rindernierenfett frittiert werden. Ja, sie sind dann nicht mehr vegetarisch, schmecken aber etwa hundertmal besser. Und wenn man’s ganz authentisch haben will, gibt man ein bisschen Schweineschmalz und – hallo! – Pferdefett auch noch dazu. Und wenn man das so macht, dann schmecken Pommes frites auf einmal nicht nur nach frittierten Erdäpfeln, sondern nach etwas, das zu den besten Geschmäckern der Welt zählt.

Für Tipps, wo es im Raum Wien „echte“ Pommes frites gibt, bin ich übrigens bereit, eine Belohnung springen zu lassen …




ANZEIGE