Die Kutteln wurden dann doch weich. Nach sechs Stunden Sieden in Rindsuppe im hermetisch geschlossenen Glas bei 140°. Das war ein sehr befriedigender Moment, zumindest für mich, die Film-Crew, in deren Equipment-Raum der Ofen steht, hatte aufgrund der doch recht deutlichen Kuttel-Geruchsentwicklung weniger Freude, war mit den technischen Vorbereitungen dafür schneller als je zuvor. Wir sautierten die dramatisch geschrumpften Streifen vom Pansen in Olivenöl und concassierten Tomaten, taten sehr viel Knoblauch und sehr viel Kräuter dazu und erreichten damit ein Gericht, das wirklich hübsch aussah. Eigentlich viel besser als die bisherigen Gerichte, die sich alle im Bereich „Brauner Eintopf mit Fettrand oben drauf“ bewegten. Und es schmeckte auch gar nicht schlecht. Wurden aber halt nur zwei Gläser, wir konstatieren: Mit Innereien macht man beim Einkochen in Gläser keine Meter.
Die Blutwurst war übrigens eh gar nicht so schlecht, viel Gewürze und viel Rotwein verliehen ihr eine eher spanische Anmutung, David, unser Ton-Mann aus Portugal, fand sie gut. Ich eigentlich auch. Für Blunzengröstel auf jeden Fall verwendbar.
Die Ochsenbackerl waren eine vergleichsweise leichte Übung: Mit Wurzelwerk in Rotwein am Holzofen schmoren, Sauce pürieren, abfüllen. Vier Gläser. Ein Anfall der Vernunft brachte uns übrigens dazu, mit der Etikettierung zu beginnen – die Gerichte schauen sich von außen verdammt ähnlich …
Nächstes Thema Leber: Endlich die Leberknödel. Ich hatte einerseits ein Rezept aus einem sehr alten Kochbuch und wusste andererseits, dass Leberknödel lebenslanges Lernen erfordern. Ich hoffte, dass sich diese beiden Aspekte irgendwie aufhoben. Also ein Kilo Leber, ein bisschen Milz schaben, Nierenfett dazu, Zwiebel rösten, Brot in Suppe einweichen, vermischen, faschieren. Okay, das Ergebnis war eine Masse, die zwar nicht unspektakulär aussah, allerdings nur im schwerelosen Raum zu Knödel zu formen gewesen wäre. Wir diskutierten, ob Semmelbrösel oder Kühlung das Problem lösen würden, probierten beides, formten dann tatsächlich Knödel, die gar keinen schlechten Eindruck machten.
Die Aufgabe: Diese Knödel in hohe, Phiolen-artige Einkoch-Gläser bekommen und mit Suppe auffüllen. Warum in hohe, Phiolen-artige Gläser, wo das doch eher nach einer ziemlichen Fitzlerei klingt? Na weil wir uns das eingebildet und die Gläser schon besorgt hatten.
Erster Versuch: roher Knödel ins Glas. Platsch. Fladen.
Mittlerweile erweckten wir bei den Nachbarn schon ein wenig Mitleid, sie stellten uns ihre Vorstellungskraft zur Verfügung, was zum zweiten Versuch führte: eine Minute angegarter Knödel, vorsichtig mit dem Löffel schräg ins Glas gehievt. Gelang, das Gewicht des zweiten Knödels brachte ihn aber zum Bersten.
Dritter Versuch: Knödel ganz garen (7 Minuten lang), vorsichtig einfüllen und mit Suppe aufgießen. Gelang gar nicht schlecht. Irrsinnige Arbeit halt, wir waren froh, nur aus einem Kilo Leber Knödel gemacht zu haben.
Pertramer verarbeitete den Rest des riesigen Entgiftungsorgans einstweilen zu einer Art Leber-Ragout, nicht ohne minütlich zu erwähnen, dass er Innereien hasse und das außerdem ur viel sei und er sich erstens freue, wann endlich das echte Fleisch zum Einsatz komme. Stimmte insgeheim zu, bin mir aber sicher, dass das auch nicht nur ein Honiglecken sein wird.
Zunge wurde einstweilen nur gekocht und gehäutet, das Einkochen in Erbsenpürree wird Montag stattfinden; Ochsenschlepp und Ochsenmaul kommt auch noch, sollte (hoffentlich) nicht allzu lange dauern. Und am Mittwoch soll es angeblich nicht regnen, zumindest nicht ständig.