Pizza-Saga II: ein paar Basics.

Wir bleiben auch heute so gut wie kanzlerfrei. Das Impftheater, das er jetzt aufführt, war mir zu  billig, um es auch noch mit einer ausführlichen Besprechung zu belohnen. Mehr muss derzeit dazu nicht gesagt werden.

Auf die unbedachte Veröffentlichung meines Pizza-Fotos gab es Reaktionen. Sie lassen darauf schließen, dass der Grad der Sophistication bei der häuslichen Fabrikation von Pizza außerordentlich gestiegen ist. Kollegin Barabara Tóth berichtet von einem Mehl, das sie aus Neapel bezieht und den Unterschied mache. Eine Twitterantin mokierte sich über den von uns verwendeten Germ und versprach, ein germloses Rezept zu liefern. Kann sich nur um Sauerteigpizza handeln. Haben wir auch schon gemacht, kommt vielleicht später. Mehr als eine Trilogie soll das vorläufig nicht werden, und – Spoiler! –, Teil III wird sich der Softporn-Variante widmen, der Softpizza, wie Sie von Neapel bis ins Veneto grassiert.

Heute bleiben wir Hardcore und besprechen ein paar Basics. Sie merken, mein Deutsch wird gleich englischer, wenn ich von Pizza rede. Aber der Fladen ist nun einmal das most global food und hat seinen Siegeszug nicht von Italien aus, sondern via USA angetreten.

Basics also. Unsere Erleuchtung kam über den deutschen Koch Hans Gerlach, der ein paar ganz prima Kochbücher gemacht hat und auch im Magazin der Süddeutschen Zeitung wichtige Tipps gab. Gerlach schrieb klipp und klar: In den meisten Rezepten wird zuviel Germ verwendet. Nehmen sie die Hälfte (allerdings nicht mehr bei diesem Rezept), und lassen sie dafür den Teig doppelt so lange gehen.

Das Mehl soll kleberreich sein, das heißt, es soll viel wasserunlösliches Eiweiß aufweisen, das beim Kneten sich zu Gluten (=Klebereiweiß) verfestigt und dem Teig Struktur gibt. Diese Verfestigung passiert durch Kneten, sie ist abgeschlossen, wenn der Teig nicht mehr an der Hand klebt und glatt wird. Die Wahl des richtigen Mehltyps ist also entscheidend. Sie brauchen Weizenmehl der Type 700. In Deutschland heißt dieser Mehltyp 550, in Italien 00. Hoch lebe die EU, ihr bleibt noch viel zu regulieren!

Den Teig (oder Teile davon) können Sie, gut verschlossen, im Kühlschrank tagelang aufbewahren. Dafür brauchen Sie eine Teigschüssel mit einem gut schließendem Deckel.

Foto © Irena Rosc

Zutaten Teig (4 kleinere Pizzas):

450 g Weizenmehl, Type 700

20 g frische Germ

ca 1/4 l zimmerwarmes Wasser (bei Bedarf mehr)

1 TL Salz

Etwas Olivenöl

Und so machen Sie es:  Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Germ hineinbröckeln, etwas Wasser zugeben, mit dem Holzstiel eines Kochlöffels verrühren, mit Geschirrtuch zudecken,  aufgehen lassen (dauert einige Minuten). Dann restliches Wasser und Salz unterrühren,  gut vermischen und durcharbeiten , bis der Teig elastisch geworden ist. Herausnehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche kneten. Der ganze Knetvorgang  dauert zehn Minuten. Dann eine Kugel formen, zart mit Olivenöl salben, in die Teigschüssel geben, verschließen, und über Nacht im Keller oder Kühlschrank gehen lassen. Der Teig wird sein Volumen vergrößern und flacher werden.

Dann herausnehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen, die Arbeitsfläche und die Hände leicht bemehlen, noch einmal durchkneten. Wenn der Teig zu flüssig scheint, geben Sie vorsichtig etwas Mehl dazu. Dann den Teig in vier Teile teilen, noch einmal etwa 15 Minuten bemehlt und zugedeckt rasten lassen. Jedes Teigstück vorsichtig ausrollen, belegen und bei 250° ca. 7 Minuten backen.

Besser als den Teig auszurollen ist es, ihn mit den Handballen auseinanderzudrücken, mit den Fingern zu unterfassen und in kombiniertem Drücken und Ziehen eine runde Flade zu formen, der Sie einen etwas erhöhten Rand geben.

Für eine flache, knusprige Pizza machen Sie den Boden so dünn es geht! Das erfordert etwas Übung, aber Sie schaffen das. Sie können auch ein bemehltes Holz zum Auswalken des Teigs nehmen, aber übertreiben Sie es bitte nicht – zusammengepresster Teig wird leicht steif.

Wenn Sie nicht den ganzen Teig verwenden wollen, etwa nur zwei Pizzas machen, formen sie den Rest zur Kugel, ölen Sie diese leicht ein und legen Sie sie zurück in die Teigschüssel. Verschließen und ab in den Kühlschrank. Das machen wir bis zu drei Tage lang. Der Teig fermentiert dabei langsam und wird nur besser.

Die Flade in eine Pizzaform legen, oder. wenn Sie einen Pizzaofen haben, eine Holzschaufel bemehlen und die Flade vorsichtig darauf ziehen.

Für den Belag haben Sie Tomatensauce vorbereitet, Mozzarella in dünne Scheiben geschnitten, etwas Parmesan gerieben und sonst noch vorbereitet, was Sie darauf haben mögen (meiner Ansicht nach ist weniger mehr). Zuerst die Tomatensauce vorsichtig kreisförmig auf dem Teig verteilen, schmalen Rand freilassen, Mozzarellascheiben drauf, Parmesan drüber. Schnell arbeiten, ab in den Ofen.

Bei 250° etwas sieben Minuten backen.

Wenn Sie Salami, Sardellen, Kapern, Oliven, Artischocken und dergleichen auflegen wollen, tun Sie es ruhig vorher. Frische Kräuter wie Basilikum oder Salbei und zartere Zutaten erst danach, sie verbrennen sonst.

Das Pizzabrot vor dem Backen leicht mit dem Messer schräg einritzen. Foto © Irena Rosc

Eine unserer Lieblingsvarianten geht so: etwas Rucola und etwas Prosciutto crudo auf die fertig gebackene Pizza verteilen, ein wenig Olivenöl draufträufeln, fertig. Sie können mit dem Teig auch ein Brot formen und bekommen ein prächtiges frisches, grobporiges, baguetteähnliches Weißbrot. Stellen Sie dazu eine kleine Tasse Wasser ins Rohr.

Morgen in der dritten Folge geht es endgültig um die weiche Pizza.

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Distance, hands, masks, be considerate!

Ihr Armin Thurnher