BEST OF VIENNA – Tipps

12 Munchies

Türkenschanzstraße 2/3
1180 Wien

Web: www.facebook.com/12munchies

BEST OF VIENNA 1/2012 (Essen & Trinken)
Die Backwaren Sekte
Großer Auflauf in der Wiener Do-it-yourself-Gastronomie. Diesmal geht es um den Kuchen. Von Guerilla-Bäckereien, Nebenbei-KonditorInnen und der großen Frage: Ist das schon das neue Biedermeier? Zum Glück nicht
Eine verwitterte Fassade in der Neustiftgasse, über dem Eingang bröckelt ein alter Firmenschriftzug (“Bertls Backstube”), drinnen blüht das Großstadtleben: Betonboden, Hipness-Nippes, bissl Kunst, bissl Design, auf der Fensterbank eine rosa Matratze zum Herumknotzen, Sehen und Gesehenwerden. Auf der Eigenbau-Theke: Brownies, Cupcakes, Crumbles in diversen Varianten, dazu Brot, Kipferl, Gebäck. Hinter einer raumhohen Schiebetür: eine Stimme. Anna Kovacs telefoniert noch. Ihr gehört der Laden, er heißt Backraum und ist vieles zugleich: Bäckerei, Kaffee- und Kuchenstube, Architekturbüro. Eines dieser Ichweißnichtgenau-Lokale, einer dieser neuen, uneindeutigen Läden, ein Konzeptlokal ohne großes Konzept. “Eigentlich hat sich alles total zufällig ergeben”, erzählt Kovacs, nachdem sie fertig telefoniert hat. “Aber so, wie es sich ergeben hat, ist es total perfekt.”
Und so hat es sich ergeben: Als die Architektin und ihr Freund, ebenfalls Architekt, Bertls ehemalige Backstube im Jahr 2008 übernahmen und zu ihrem neuen Büro umbauten, standen bald die ersten Anrainer vor der Tür, ob hier denn eh wieder eine Bäckerei reinkommen würde? Eigentlich nicht. Aber eigentlich – warum nicht? “Ich wollte zur Absicherung ohnehin ein zweites Standbein haben”, erzählt die Mischunternehmerin. Und offenbar gab es in der Neustiftgasse einen gewissen Bedarf an guten Backwaren. “Ich habe dann den Helmut Gragger kennengelernt, der fast zeitgleich seine Holzofen-Bäckerei in der Spiegelgasse eröffnet hat.” Der Linzer Slow-Food-Bäcker liefert Motivation und guten Rat und sein Brot und Gebäck in den Backraum. Die Kekse und Marmeladen kommen von Kovacs’ Mutter, die Kuchen von den 12 Munchies aus Währing – noch eines dieser neuen, uneindeutigen Projekte; in diesem Fall von Menschen, die eigentlich Künstler sind, aber mittlerweile eigentlich auch Konditoren. Die Bilder eines der drei 12-Munchies-Betreiber hängen übrigens auch in Anna Kovacs’ Backraumbüro.
Apropos: Was haben gute Architektur und gutes Brot gemeinsam, Frau Kovacs? “Beide sind sehr selten geworden. Jeder kann sich noch an den Bäcker seiner Kindheit erinnern. Und fast jeder dieser Bäcker ist inzwischen eingegangen. Dabei gibt es eine ganz große Sehnsucht nach wirklich gutem Brot.” Die Sache mit dem Kuchenhype kann sich die Backraumbetreiberin dagegen weniger erklären: “Ich esse ja selber eigentlich kaum Süßes. Und wenn dann so Dinge passieren wie beim Gastauftritt der Guerilla-Bäckerinnen, wo die Leute bis zur Kirchengasse rauf anstehen, dann bin ich schon ein bisschen fassungslos.”
GUERILLA-BÄCKERINNEN?
Gemeint sind die geheimnisumwitterten Zentralfiguren der aktuellen Wiener DIY-Kuchenszene (zu der auch das Fett + Zucker (Betreiberin: Architektin) oder das Edieundmarie zählen (Betreiber: Künstler). Die drei Schwestern aus Vorarlberg, die im März 2011 begonnen haben, ihre selbst gemachten Kuchen bei semigeheimen (also über Facebook weitergetratschten) Terminen aus ihrer Privatwohnung heraus zu verkaufen, und seither an wechselnden Standorten für Menschenaufläufe sorgen. Bei einer konspirativen Besprechung lösen die Guerilla-Bäckerinnen Sarah und Isabel (sie bestellen übrigens keine Mehlspeisen) das Geheimnis ihres Erfolgs. So weit das eben geht.
SARAH: “Wir haben nichts dazu beigetragen, so bekannt zu werden. Wir haben das ja auch nicht mehr unter Kontrolle. Auf einmal hatten wir statt ein paar hundert rund 3.000 Facebook-Freunde.”
ISABEL: “Ganz offensichtlich haben wir den Zeitgeist getroffen.” – Ja, aber welchen?
ISABEL: “Die Grundidee, unser Ansatz für die Guerilla Bakery war diese ganz besondere Sonntagnachmittagsstimmung: Die Stadt ist ruhig und leer, alle schnaufen durch, alles geht etwas langsamer. Kaffeekränzchenstimmung.”
Das klingt, mit Verlaub, ein bisschen Oma-artig.
ISABEL: “Stimmt. Vor ein paar Jahren hätte ich dazu gesagt: Was ist das für ein konservativer Scheiß! Es gibt heute wohl eine Sehnsucht nach einer Art von Geborgenheit, nach dem Überschaubaren und Heimeligen. Dazu kommt dieser seit zwei, drei Jahren grassierende Selbermachwahn: Die Leute basteln, stricken, garteln und backen wieder. Und heute muss ich mich auf einmal selber fragen: Sind wir jetzt konservativer als unsere eigenen Eltern?”
Keine Sorge: Wer solche Fragen stellt, ist es nicht. Aber interessant ist der Punkt allemal. Anno 2012, ungefähr eine halbe Ewigkeit nach 1968 und eine Viertelewigkeit nach Techno, werden die verspießertsten Tätigkeiten von jungen, mutmaßlich unverspießerten Menschen wieder ausgegraben und neu ausprobiert. Was soll das bedeuten? Woher kommt das? Wohin geht das noch? Ist das nur die Rückeroberung des Gugelhupfs von den Hofratswitwen oder ist das schon das neue Biedermeier?
Auf jeden Fall hat es etwas mit Gemeinschaft zu tun. Und mit Nostalgie. Beim Jausnen kommen die Leute zusammen und erinnern sich daran, wie schön es früher war. Als das Brot noch vom Bäcker kam und die Familie sich am Sonntag zu Kaffee und Kuchen bei der Oma traf. Andererseits sind die Backwaren-Sektierer dieser Stadt weder brav noch schüchtern, sondern goschert, unangepasst (vor allem gegenüber den gängigen Behördenregeln) und unverkrampft. Den Guerilla-Bäckerinnen ist klar, dass ihr Projekt ein Ablaufdatum hat, und das ist auch gar kein Problem. Sarah: “Das ist ja nichts, wovon man leben möchte. Im Moment ist das einfach unser schönes, anstrengendes Hobby.”
GASSENLOKALE ALS GOURMET-TREFFPUNKT
Mit altbackener Gemütlichkeit hat das nur bedingt zu tun. Mit dem unsäglichen Neunzigerjahre-Cocooning noch weniger. Das zeigt auch ein Besuch in der Betonküche, in der Süßwaren nur eine Nebenrolle spielen. Trotzdem gehört es genau jetzt genau hierher, dieses Pop-up-Lokal aus der Grauzone zwischen sozialem Experiment, Kunst und gutem Essen (und, rein behördlich gesehen, Vereinsmeierei). Auch hier geht es nicht allein ums Sattwerden. Sondern, zum Beispiel: um die Gesellschaft. Um Mensch und Natur. Um Kultur. Ums Zusammenleben in der Stadt.
Jonathan, Javier und Martin sitzen in einem leerstehenden Gassenlokal im siebten Bezirk: zuplakatierte Auslagen, roher Putz, rohe Beleuchtung, eine Heizkanone und zwei skulpturenartige Betonblöcke, die als Tische dienen. Einen Monat lang bespielen die Betonküchenchefs mit wechselnden Gastköchen diesen Ort, dann werden sie weiterziehen – wohin, wissen sie noch nicht, aber auch das ist Teil des Konzepts. Jonathan, der als Gründer des Gassenlokal-Hotelprojekts “Urbanauts” über einschlägige Erfahrung verfügt, erklärt: “Die Grundidee war, einen Raum, der eigentlich keinerlei Nachhaltigkeit hat, mit einem Nachhaltigkeitskonzept zu verbinden. Das betrifft sowohl die Produkte, die wir verwenden, als auch die Frage der Stadtentwicklung. Es geht um die Zwischennutzung leerstehender Gassenlokale und um deren Fortbestand, also das Bewusstsein, dass man mit wenig Mitteln etwas aus diesen Orten machen kann. Das Erdgeschoß ist die aktivste Zone im urbanen Raum. Nur im Gassenlokal erlebt man wirklich die Intensität einer Stadt.” Und die Überkorrektheit ihrer Behörden: “Als wir die Tische antransportiert haben, hat es keine drei Minuten gedauert, bis vier Polizisten da waren”, erzählt Martin. “Sie haben offenbar geglaubt, wir wären Hausbesetzer.” Das sind Javier, Jonathan und Martin natürlich nicht (die Betonküche zahlt selbstverständlich Miete) – auch wenn ihr Projekt schon den Geist einer Hausbesetzung atmet. Oder, noch eher: den eines illegalen Raves ohne laute Musik. Aber trotzdem höllisch aufregend. Und ihre Gäste sind auch ganz euphorisch. Das wiederum liegt vor allem am Essen.

BEST OF VIENNA 2/2015 (Essen & Trinken)
Café, Imbiss, Konditorei? Man will auf jeden Fall alles probieren, was die drei Jungs auf den Tresen zaubern.

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