BEST OF VIENNA – Tipps

Araxi Gewürzhandel

Naschmarkt 441-443
1060 Wien

Telefon: 58 55 28 89
Öffnungszeiten: Mo-Sa 9-18 Uhr

BEST OF VIENNA 2/2010 (Essen & Trinken)
Bei einem Gang über den Naschmarkt oder zu Babette’s Spice and Books for Cooks können einen Gewürze betören. Manchmal erzählen sie auch ihre Geschichte. Schimmernde Vanilleschoten von der Insel Réunion, die früher Île de Bourbon hieß. Schwarze, weiße, grüne und rote Pfeffersorten nicht nur von der südindischen „Pfefferküste“ Malabar – sie alle duften nicht nur wunderbar, sondern haben auch eine Geschichte zu erzählen. Da geht es um knallharte Wirtschaftsinteressen, um naturidentische Aromastoffe, um Moden und Zeitgeist – und um Menschen mit Visionen und Leidenschaften. Beginnen wir beim Pfeffer. Ohne ihn hätte es keine Entdeckungsreisen gegeben, keine Neue Welt und keine Tomaten auf unserem Speiseplan. Nicht mal Kartoffeln. Das alles brachte Kolumbus aus „Westindien“ mit. Eigentlich sollte er im Auftrag des spanischen Hofes einen neuen Seeweg nach Indien finden – um das Handelsmonopol der Araber und Venezianer für Spezereien endlich zu brechen. Bei den Römern, die Pfeffer mindestens so liebten wie wir heute, war das Gewürz noch relativ günstig. Im Mittelalter konnten ihn sich nur noch wohlhabende „Pfeffersäcke“ leisten. Die anderen würzten mit günstigerem Ersatz: Mönchspfeffer, Paradieskörner, Piment, Kubebenpfeffer, Langem Pfeffer. Die schmeckten ein bisschen wie Pfeffer oder sahen zumindest so aus. Als die Kolonialmächte das Handelsmonopol der Araber und Venezianer brechen konnten, wurde der echte Pfeffer wieder erschwinglich – und die Alternativen vergessen. Bis heute. Mit der Wiederentdeckung der antiken (das Kochbuch des Apicius) und mittelalterlichen Küche (vor allem wegen der angeblichen Heilkräfte von Kräutern und Gewürzen) erleben sie eine Renaissance. Zum Beispiel der Lange Pfeffer. Er sieht aus wie Weidenkätzchen, ist mit dem echten Pfeffer verwandt, schmeckt aber schärfer. Wegen seiner süßlichen Komponenten kann man ihn wunderbar mit Früchten kombinieren. Der Kubebenpfeffer ist eine wilde Pfeffersorte, weist auch einen Hauch Eukalyptus und Kampfer auf und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Apropos wilder Pfeffer: Auf der australischen Insel Tasmanien sollte vor wenigen Jahren ein Baugrundstück mit wildem Bergpfeffer gerodet werden. Bertil Åkesson, ein schwedischer Plantagenbesitzer, kaufte das Grundstück und ließ alles, wie es war. Seitdem vertreibt er weltweit seinen Tasmanischen Bergpfeffer, eine ausgesprochen wohlschmeckende, leider teure Spezialität. Mittlerweile gibt es nicht nur Schwarzen, Weißen oder Grünen Pfeffer, sondern auch Roten Pfeffer. Roter Pfeffer ist die einzige Sorte, die vollreif geerntet wird. Nathalie Pernstich führt ihn – wie auch den Tasmanischen Bergpfeffer – in ihrem Gewürzladen Babette’s. Er kommt aus der Region Kampot in Kambodscha. Kampot war hundert Jahre lang eine Pfefferhochburg: Der Sultan von Aceh in Indonesien, Herr über eine der größten Pfefferproduktionen Südostasiens, zog es vor, 1873/74 seine Plantagen niederzubrennen, statt den Holländern seine Ernte zu überlassen. Daraufhin wurde ein Großteil der Pfefferproduktion Südostasiens in die Provinz Kampot verlegt. Der Kampot-Pfeffer wurde weltberühmt. Aber nachdem die Roten Khmer in den 1970er Jahren sämtliche Plantagen beschlagnahmten und großteils auf Reisanbau umwidmeten, kam der Pfefferanbau fast zum Erliegen. Seit den 1990er Jahren wird in Kampot wieder Schwarzer, Weißer, Grüner und auch Roter Pfeffer produziert, wenn auch schleppend. Der Pfefferanbau ist arbeitsintensiv und weniger lukrativ als Reis- oder Gemüseanbau und setzt Erfahrung und Idealismus voraus. Mit der Hilfe von Genossenschaften gelingt es den Bauern mittlerweile, ihre Produktion auch international abzusetzen. Nathalie Pernstich war selbst vor Ort und kennt ihre Produzenten persönlich. Auf jeder von ihr verkauften Kampot-Pfeffer-Dose steht ein Zahlencode. Wenn man den auf www.babettes.at eingibt, sieht man ein Bild der kambodschanischen Familie, die genau diesen Pfeffer erzeugt hat. „Trotz der geografischen Ferne kommt einem so der Pfeffer ganz nah“, sagt Pernstich. Sie freut sich jedesmal, wenn ein Kunde zum Kampot-Pfeffer greift. „Neben unseren Hausmischungen Melange Maison, Seven Secrets und Ras el Hanout ist Kampot-Pfeffer unser Bestseller.“ Zu den Bestsellern der beiden türkischen Gewürzhändler Yüksel Lal und Tateus Kügüksivasliyan am Naschmarkt gehören türkischer Flockenpaprika, iranischer Safran, Pizzagewürz, Tonkabohnen aus Brasilien, geräucherter Paprika aus Spanien und Ras el Hanout. Sie mischen ihre Gewürze nicht selbst, sondern beziehen alles über den Großhandel in Frankreich, Deutschland und Österreich. Der garantiert ihnen auch die gleichbleibend hohe Qualität. Tateus wollte nicht unbedingt mit Gewürzen handeln. Er studierte vor 30 Jahren in Nizza, als ihn sein kranker Vater nach Wien rief, um die Firma zu übernehmen. „So ist das Leben“, sagt Tateus. „In der Türkei hatten wir eine Schuhfabrik.“ Beide kochen zu Hause, zumindest gelegentlich. Um Gewürze auszuprobieren, um den Geruchs- und Geschmackssinn zu trainieren. „Das ist das Schwerste. Am besten: nicht rauchen, nicht trinken.“ Nathalie Pernstich mischt mit ihrem kleinen Team die Gewürzmischungen selbst. Für ihr Ras el Hanout, eine berühmte marokkanische Gewürzmischung für Tajin-Gerichte, hat sie mit 18 verschiedenen Gewürzen begonnen, mittlerweile sind es 45. Ist das nicht zu viel? „Nein, nur so bekommt es seinen opulenten Geschmack!“ Sie hat vor acht Jahren in der Schleifmühlgasse ihr erstes Geschäft eröffnet. Vor zwei Jahren ist die Filiale am Hof dazugekommen: Dort liegt der Schwerpunkt auf den Gewürzen (inklusive Gewürzwerkstatt und kleinem Mittagstisch), in der Schleifmühlgasse gibt es in erster Linie Bücher. „Das war damals eine ganz spontane Idee, ich wollte raus aus dem Büro“, erinnert sich Pernstich. Mit ihrem Spezialgeschäft für Kochbücher und Gewürze hat sie zielgenau den Zeitgeist getroffen. Immer mehr Menschen beschäftigen sich damit. Ihnen genügen Schwarzer Pfeffer, Salz und Paprika nicht mehr. Sie suchen neue Geschmackserlebnisse. Und sind deshalb bereit, für zwei Vanilleschoten schon mal zehn Euro oder mehr zu bezahlen. Denn sie wissen: Echte Vanille ist durch nichts zu ersetzen. Frische Vanilleschoten schmecken und riechen nach nichts. Um ihr unvergleichliches Aroma zu erzeugen, bedarf es eines aufwendigen, viele Wochen dauernden Prozesses. Bis ins 19. Jahrhundert blieb die Vanilleproduktion eine Domäne der mexikanischen Indianer. Nur sie wussten, wie man die kapriziöse Orchidee zum Fruchten bringen konnte, aus deren Fruchtkapseln die Vanilleschoten gewonnen werden. 1838 entdeckte der belgische Botaniker Charles Morren, dass die Orchideenblüten von ganz speziellen Bienen und Kolibris bestäubt wurden, die es nur in Mexiko gab und gibt. Morren entwickelte eine Methode der künstlichen, also händischen Bestäubung, die noch heute außerhalb Mexikos praktiziert wird. Je nach Anbaugebiet schmeckt Vanille unterschiedlich: Mexikanische Vanille gilt als die zarteste und bietet ein etwas dunkleres Aroma. Die Bourbon-Vanille aus Madagaskar, Mauritius, den Komoren und Réunion (früher Île de Bourbon) prunkt mit einem vollen, sahnigen Aroma. Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, jedoch höhere Anteile an anderen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen. Deshalb wird sie in der Spitzengastronomie immer beliebter. Eben weil sie anders schmeckt als die übliche Bourbon-Vanille. Der betörende Duft einer Vanilleschote wird durch mehrere Moleküle ausgelöst, daher kann die Zugabe von reinem, synthetisch erzeugtem Vanillin (wird aus dem im Nelkenöl enthaltenen Eugenol und der beim Holzaufschlussverfahren in der Zellulose- und Papiergewinnung in großen Mengen anfallenden Ligninsulfonsäure hergestellt) den typischen Vanillegeruch nur bedingt ersetzen. Dennoch steckt im Vanilleeis oder in Schokolade meist das „naturidentische“ Vanillin (erzeugt aus Holz!) – weil’s billiger ist und weil es so viel echte Vanille einfach nicht gibt. Lange Zeit knapp und teuer waren bei uns auch die Gewürznelken, die botanisch nichts mit Nelken zu tun haben. Der immergrüne Nelkenbaum ist ein Angehöriger der Myrtengewächse, der seinen Ursprung auf den indonesischen Molukkeninseln hat. Die noch geschlossenen Blütenknospen werden meist von Hand gepflückt und an der Sonne getrocknet, bis sie eine rötlich-braune Farbe annehmen. Die Araber, die das Handelsmonopol bis zum späten Mittelalter innehatten, versuchten die Herkunft der Gewürznelken geheim zu halten. Im 16. Jahrhundert eroberten die Portugiesen die Inseln, deren Vormacht ihnen die Spanier streitig machten. Im 17. Jahrhundert errichteten die Holländer ein striktes Handelsmonopol. Verknappung und Kontrolle hielten den Preis weitere hundert Jahre hoch. Erst 1769 gelang es dem französischen Abenteurer und Naturforscher Pierre Poivre, Stecklinge nach Mauritius zu schmuggeln, wo man die Gewürznelke kultivierte, genauso wie später in Französisch-Guyana, auf Sansibar und Madagaskar, wo sie noch heute angebaut wird. Damit wurde das Gewürz erschwinglich und fand seinen Weg in die bürgerlichen Küchen Europas, wo es vor allem zur Weihnachtszeit geschätzt wird: Gebäck, Lebkuchen, Glühwein, Bratapfel und Kompotte lassen sich wunderbar mit Nelken würzen. Auch in die herzhafte Küche haben die Gewürznelken Eingang gefunden — in dunkle, winterliche Soßen. Auch die englische Worcester-Sauce beinhaltet Nelken. In Indonesien würzt man mit Gewürznelken Zigaretten: die knisternden Kretek

 auf Google Maps anzeigen

<< zurück zur Liste


ANZEIGE