Im Großen und ganzen saugut

Die Renaissance einer ganzheitlichen Fleischkultur

von Jürgen Schmücking | aus BEST OF VIENNA 1/2017

Foto: Jürgen Schmücking

Ein erster Schritt

Es war eine der letzten Fahrten meines alten schwedischen Kombis. Verschiedene Umstände ließen in mir die Entscheidung reifen, auf Fleisch aus dem Supermarkt zu verzichten. Dazu später mehr. Jedenfalls lag im Kofferraum eine ganze halbe Sau. Ich war stolz auf diese halbe Sau. Ich sah sie leben, war beim Schlachten dabei, habe den Schuss gehört und beim Ausnehmen die rohe Leber gekostet. Kaum daheim angekommen, traf mich die Wirklichkeit wie der gehörte Bolzenschuss. Ich wusste zwar, wie so ein halber Schlachtkörper zu tragen ist, allerdings ist es ein gewaltiger Unterschied, ob man so ein Trumm vom Schlachtgestell in den Kühlraum trägt oder vom Kofferraum in die Küche. Das Stiegenhaus ist eng, die (sonst total netten türkischen) Nachbarn fassungslos, die Wohnungstür fast nicht zu machen und die Arbeitsfläche in der Küche – lassen wir das. Muss eben der Esstisch herhalten. Es hat ungefähr drei Wochen gedauert, bis die Nachbarn wieder mit mir gesprochen haben. Bei Frau und Kind waren es nur ein paar Tage. Eine halbe Sau am Esstisch (samt halbem Kopf, zwei Füßen und dem Ringelschwanzerl) stellt die Beziehung auf eine harte Probe. Die nächsten He-rausforderungen: zerlegen (ohne die Tischplatte zu malträtieren), verpacken (ohne daran gedacht zu haben, dass ein Vakuumierer eigentlich eine gute Idee wäre) und im Gefrierschrank verstauen (kein Kommentar). Kurz: die erste Schweinehälfte ging gehörig daneben.

Dieser Beitrag dokumentiert den Lernprozess. Ausgehend von der Frage, warum es überhaupt sinnvoll ist, sich beim Fleischeinkauf um Alternativen zum Supermarkt umzusehen, werden Bauern und Initiativen vorgestellt, bei denen man fündig wird. Wir schreiben, worauf zu achten ist. Beim Einkauf, beim Bestellen und beim Einfrieren.

Der Griff zum guten Fleisch

Das sollte kein blind-wütender Rundumschlag gegen den Lebensmitteleinzelhandel werden. Wir haben dem Handel viel zu verdanken, und nicht alles, was er macht, ist schlecht. Wer aber Fleisch im Supermarkt kauft, entscheidet sich (in der Regel) für Massentierhaltung, Rassen, die auf Leistung (Fleisch oder Milch) getrimmt sind, fragwürdige Herkunft der Futtermittel, lange Transportwege zum Schlachthaus und ethisch bedenkliche Methoden der Schlachtung. Bitte nicht falsch verstehen. Geschlachtet wird auch auf den Höfen, von denen hier die Rede ist. Auch diese Züchter und Bauern sehen ihre Tiere als Nutztiere, und spätestens wenn der Abzug des Bolzenschussapparats gedrückt wurde, ändern sich die Eigenschaften von „lieb“ auf „köstlich“. Und trotzdem. Bauern, die sich die Arbeit antun, ihr Frischfleisch nicht über den klassischen Handel zu vermarkten, haben auch einen anderen Zugang zur Haltung, Fütterung und Schlachtung ihrer Tiere. Die Schweine haben etwa deutlich länger Zeit, ihr Schlachtgewicht zu erreichen, bekommen abgestimmtes Futter und geschlachtet wird auf der Weide. Der Anfahrtsweg zum Schlachthof (der den Tieren enormen Stress verursacht und in kurzer Zeit Zucht- und Fütterungsanstrengungen zunichtemacht) wird dadurch auf null reduziert.

Gemeinsame Sache machen

Sich mit anderen zusammenzutun und gemeinsam halbe (oder viertel) Tiere zu kaufen, wird wieder attraktiv. Bei Produkten aus Garten und vom Acker funktioniert das bereits in vielen Projekten (Stichwort Ernteanteil, CSA, Ochsenherz & Co). Bei Schwein und Rind sind die Initiativen noch überschaubar und stecken teils noch in den Kinderschuhen. Das zurzeit spannendste Projekt heißt „Nahgenuss“ und funktioniert wie ein Sammeltaxi, das erst fährt, wenn der Wagen voll ist. Geschlachtet wird, sobald das ganze Fleisch verkauft ist. Auf der Website lässt sich verfolgen, wie viele Käufer noch fehlen, bevor der Metzger seine Messer wetzt.

Auf www.nahgenuss.at sucht man sich zuerst den Betrieb aus und entscheidet sich dann für zumindest ein Schweineviertel. Wahlweise vorderes oder hinteres Viertel. Auf den Unterschied komme ich noch. Die Bauern sind im gesamten Bundesgebiet zu finden, für Wien finde ich folgende zwei besonders interessant:

Rosa, lieb, bio, köstlich: das Hausschwein

Vom Biohof in der Buckligen Welt von Cornelia und Christoph Freiler kommen Bio-Hausschweine von hervorragender Qualität. Was man genau bekommt? Egal, ob man sich für den Vorder- oder Hinterteil entscheidet, immer dabei sind: etwa 3 Kilo Faschiertes, 1 Kilo Schmalz, ein halbes Kilo Grammeln und etwa anderthalb Kilo Suppenknochen. Ja, Suppenknochen.

Weil ein Sud aus Schweinsknochen eine sensationell gute Basis für Fonds aller Art ist. Die Stelze ist im vorderen Viertel eine Spur kleiner als im hinteren, die Edelteile werden aufgeteilt. Das Frikandeau kommt in die Kiste mit den Teilen der vorderen Hälfte, dafür landen Nuss, Filet und Schlussbraten in der anderen. In Summe sind es etwa 20 Kilo, die, gut verpackt (auf Wunsch auch vakuumiert), geliefert werden. Das Fleisch wird entweder ab Hof verkauft oder nach Wien geliefert.

Archaisch, fett, fett & fett: das Mangalitza

Das Pionier-Tier dieser Entwicklung war und bleibt das Mangalitza. Der Begriff bezeichnet drei Arten: Rote, blonde und schwalbenbäuchige Mangalitzas gibt es, und die Zahl der Züchter wächst stetig. Ihrem Ursprung nach sind Mangalitzas Fettschweine mit ungarisch-pannonischen Wurzeln. Der Begriff „Fettschwein“ mag zwar wenig schmeichelhaft klingen, trifft aber den Kern der Sache ganz gut. Diese Bezeichnung schafft der armen Sau aber ein Imageproblem, vor allem weil Konsumenten derzeit gerne nach magerem, möglichst fettfreiem Fleisch fragen. Dabei ist das Fett der Mangalitza-Schweine nachweislich besser (kulinarisch wie gesundheitlich) als das seiner rosa Artgenossen. Der charakteristische Mangalitza-Ton ist rustikal-nussig und mit Omega-3-Fettsäuren gesegnet.

Einer, der sein Leben diesen Wollschweinen geradezu verschrieben hat, ist Christoph Wiesner von der Arche De Wiskentale in Göllersdorf. Die ganze Familie ist mit der Fütterung der Tiere beschäftigt. Neben eigenem Weizen, Roggen und Luzernen werden nämlich auch Erdäpfel gefüttert, und zwar nicht roh, sondern gekocht. „Das ist einfach leichter verdaulich für die Tiere und führt zu besserer Energieverwertung. Einen Unterschied, den man auch ganz eindeutig schmecken kann“, ist Christoph Wiesner überzeugt. Um den Tieren den Stress langer Transportwege zu ersparen, schlachten die Wiesners am Hof. Auch vermarktet wird ausschließlich ab Hof. Besonders empfehlenswert ist der schneeweiße, naturbelassene Lardo und der geräucherte Schopf. Bei den Wiesners kauft man keine Schweinehälften oder -vierteln, sondern das lebende Tier. Das hat lebensmittelrechtliche Gründe, denn Christoph Wiesner betreibt seine Zucht und die Schlachtung so nah am Tier, dass es für die Behörden eine Spur zu viel ist. Also verkauft Wiesner seine Tiere nur im lebendigen Zustand. Für das Schlachten ist jeder selbst verantwortlich, allerdings zeigt der Profi in Kursen, wie es geht. Erfahrungsgemäß ist er auch beim Zerlegen gern behilflich. Der größte Unterschied im Vergleich zu anderen Anbietern: entscheidet man sich für eine fette Wiesner-Sau, bekommt man auch jene Teile und Organe, die bei den anderen nur auf Nachfrage geliefert werden. Also Ohren, Füße, den Kopf überhaupt, Milz, Herz, Hirn. Entsprechende Tipps und Rezepte von Isabell Zernitz-Wiesner, der lauten Herrin des Hauses, sind inklusive.

Die Kuh vom See

Der Hof von Klaus Dutzler liegt am Gleinkersee in Oberösterreich. Weit weg von Wien und trotzdem eine – für Wienerinnen und Wiener – spannende Möglichkeit, zu ordentlichem Bio-Rindfleisch zu kommen. Gunda und Klaus Dutzler betreiben am Gleinkersee ein Biowirtshaus und eine Landwirtschaft mit Schweinen, Kühen und – künftig – auch Schafen. Ein guter Teil des Schweine- und Rindfleischs wird im Wirtshaus verkocht, der Rest wird entweder verwurstet oder als Frischfleischpaket am Biomarkt auf der Freyung verkauft. Geschlachtet, zerlegt und verarbeitet wird übrigens von Heinz Schmeissl, dem legendären Metzger aus Bad Aussee, der am Gleinkersee eine neue Heimat gefunden hat.

Es gibt zwei Möglichkeiten, sich mit Fleisch von der „Seekuh“ einzudecken. Entweder man erkundigt sich, wann die nächste Schlachtung stattfindet, wartet circa vier Wochen (so lange lässt Heinz Schmeissl das Fleisch reifen) und vereinbart dann einen Abholtermin am Bio-Markt. Standardmäßig werden 5 oder 10 Kilo-Boxen angeboten. Der Inhalt ist bunt gemischt. Faschiertes, Knochen, Schulterscherzel, Tafelspitz. Wer spezielle Teile oder Cuts (Herzzapfen, Backerl, Hochrippe, Porterhouse etc.) haben will, meldet sich einfach rechtzeitig. Die zweite Möglichkeit: 10 bis 15 Freunde zusammentrommeln und beim Seebauer anrufen: „Wir wären genug für einen Ochsen.“ Klaus und Heinz erledigen den Rest. Die Kosten liegen bei 15 Euro pro Kilo. Ein Mischpreis. Die Rassen sind übrigens Angus, Galloway und Pustertaler Sprinzen. Und sie haben Namen. Jon Snow. Oder Cameron. Die Tiere aus der Seekuh-Herde haben Namen aus dem „Game of Thrones“-Universum. Mein letztes Paket kam von Cameron. Das Gulasch vom Wadschinken war atemberaubend.

Wer sich auf diese Art mit Fleisch eindeckt, ernährt sich gesünder, weil auch das Fleisch selbst gesünder ist, fördert kleine Strukturen, betreibt aktiven Artenschutz, reduziert seinen Fleischkonsum und erweitert sein kulinarisches Spektrum gewaltig. In der anderen Waagschale liegen: ein höherer Preis (wir sprechen von etwa 20 bis 30 Euro/Kilo) und genauere Planung (für ein Schweineviertel sollten zwei bis drei Laden im Gefrierschrank frei sein). Beim Einfrieren sind – neben der Raumplanung – zwei Dinge besonders wichtig. Erstens: die Teile sollten gut verpackt sein. Bei Stücken mit Knochen bitte aufpassen – der Knochen kann die Verpackung leicht aufreißen und offene Stellen verursachen Gefrierbrand, also trockene Stellen, an denen das Fleisch fasrig wird. Zweitens: Beschriften. Nichts ist unangenehmer, als vor ein paar eingefrorenen Fleischteilen zu stehen und nicht zu wissen, was genau was ist. Das Problem legt sich natürlich mit steigender Erfahrung, aber am Anfang sollte man sich diesen Schummelzettel erlauben. Außerdem ist die Abhol- oder Zustell-Logistik zu planen. Verspätungen oder Pannen unterbrechen die Kühlkette. Spannend ist auch, dass sich das Kochen selbst verändert. Man beginnt, die Kochwoche strategisch zu planen und über Zweit- und Drittverwertungen nachzudenken. Auch in dieser Hinsicht ist diese Art von Fleischeinkauf ein enormer Gewinn an Lebensqualität.


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